用酵母菌發面蒸饅頭

   傳統的發面方式是用老面發面,即上次做了面團后,取下一小塊放在干燥處保存,下次發面的時候,就把老面化開放進面團里,以此發酵。老面的主要作用成分是酵母,但都是“野生”的酵母,即空氣中的酵母菌,此外還含有一些雜菌,如乳酸菌、大腸桿菌等。由于老面中的酵母菌含量很少,質量也不佳,因此一般用老面發面需要四五個小時以上,冬天甚至要一到兩天才行,時間很難掌握,稍微不注意,面團就酸了。因此,才有了加入堿或小蘇打“中和”的程序。在面團里加堿或小蘇打雖然能中和酸的味道,但也容易使做出的包子、饅頭等味道不好,顏色發黃,吃起來有一股咸堿味,更重要的是,堿會嚴重破壞面粉中的B族維生素。也就是說,用老方法發面,再用堿或小蘇打中和,不僅費勁、效果差,還會損害面粉中原有的營養。

  酵母發面解毒護肝

  傳統方法有缺陷,很多人就改用酵母發面,但用的同時不免嘀咕:買來的酵母是什么東西?其中有沒有化學合成的物質?吃了會不會對身體不利呢?

  其實,酵母是一種天然的、有營養的生物體,是一種可食用的、營養豐富的單細胞微生物,營養學上稱酵母為“取之不盡的營養源”。日常常見的酵母分為鮮酵母和干酵母兩種。由于酵母的純度較高,不像老面夾雜有大量的乳酸菌等,所以沒有微生物產酸的過程,用它發面,面團發起后不會變酸,也無需用堿中和,避免了因加堿而影響人體對無機鹽的吸收和利用,也能避免面粉中的B族維生素遭到破壞。

  同時,酵母本身的營養極其豐富,用它發面能提高面食的營養價值。酵母的主要成分是蛋白質,含量幾乎占酵母干物質的一半,且人體必需氨基酸的含量充足,尤其是谷物中較缺乏的賴氨酸含量較多;另一方面,酵母中還含有大量的維生素B1、維生素B2及尼克酸。有實驗證明,每1公斤干酵母所含的蛋白質相當于5公斤大米或兩公斤大豆的蛋白質含量。因此,用酵母發面做出的饅頭、面包中所含的營養成分比不用發面的大餅、面條要高出3-4倍,蛋白質增加近兩倍,這也是為什么經常聽到營養科醫生說饅頭比面條的營養價值要高的緣故。

  此外,發酵后的酵母還是一種很強的抗氧化物,可以保護肝臟,有一定的解毒作用。酵母里的硒、鉻等礦物質能抗衰老、抗腫瘤、預防動脈硬化,并提高人體的免疫力。發酵后,面粉里的一種可影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解,從而提高人體對這些營養物質的吸收和利用。

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